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超详图解偷师米其林星厨的惠灵顿牛排

2019-11-10 01:15:37来源:励志吧0次阅读

周四推文里,有一道卓美亚酌鱻海鲜餐厅的隐藏菜品“惠灵顿牛排”。为了拍好这道菜,我们多次“蹲守”厨房,围观Edward Goh 的秘密。

*90后主厨Edward Goh(吴亿杰),已有在包括迪拜帆船酒店内的多家奢华酒店工作的经验,获得2013-14年The Emirate Salon Culinaire-Dubai的银奖和铜奖。2016年在新加坡Les Amis 餐厅任副主厨期间,与团队一同为餐厅摘得米其林两星。

视频制作:媛味

早在2016年,我们的 LOLA 老师就亲测了Gordon Ramsay 的配方,那是媛味开设“周末食谱”后的第三道菜。以后,电视剧《好先生》又让它火了一把。

惠灵顿牛排为何如此有魅力,成为卓美亚海鲜餐厅的隐藏菜品,并一度被老客口口相传?不如先看看这篇“后厨偷师图解”——

超详图解偷师米其林星厨的惠灵顿牛排

超详图解偷师米其林星厨的惠灵顿牛排

1.选用无骨无雪花的牛里脊,这是牛身上最嫩的一块。以盐和黑胡椒调味后下锅,锅要够热,煎至变色。煸入迷迭香,起盘。

Edward:如何判断你的锅够热?油跑的越快说明锅越热!牛肉上色是为了锁汁,而不是为了煮熟!

超详图解偷师米其林星厨的惠灵顿牛排

2.刷上黄芥末(法芥),放置一旁待用。

3.炒蘑菇酱,洋葱、蒜、蘑菇是必要的,也许你还喜欢加点别的,但一定要炒的非常非常非常干,不然包酥皮后,蘑菇湿润会直接影响口感!

Edward:炒到粘锅都没有问题,加点白酒继续,它会更香!可以把火开小一点,渐渐的炒干。

4.铺保鲜膜,铺帕尔玛火腿铺好,再铺蘑菇酱。

Edward:帕尔玛火腿很咸,所以炒蘑菇酱可以不加盐。

5.炒菠菜,炒完把水分沥干,道理同上。然后菠菜铺在蘑菇酱上面。

6.牛肉放在菠菜上面,然后包裹。

7.裹紧后两边也要扎紧,然后冷藏15-20分钟定型。

Edward:如果包的不够紧,切开后会松垮。

8.准备酥皮,用叉子戳出不规则的小孔,用于透气,在烤箱里不会过于膨胀。

10.裹好后,刷上一层蛋液,使烤至进程中上色好看。

11.卓美亚的万能蒸烤箱就只能围观了,如果在家里做,大致是上下200℃,烤20分钟。

12.出炉!!!!

13.一刀见工夫,烤到五成为最好。

Edward 说,比起那些稀有的海鲜食材,惠灵顿牛排显得寻常,但它难得之处在于耗时耗力;并且,与其他牛排不同,它被层层包裹没法直观判断,火候全凭厨师经验,是一道“错了就没法补救”的菜品。

周末的食光,最合适如此消磨。如果你还没什么把握下厨,就去卓美亚找Edward解馋咯~

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